Tanto si buscas tu primera herramienta WDT como si ya tienes una, esto es todo lo que realmente deberías saber sobre las herramientas WDT. En este artículo trataré los siguientes temas:

• qué hace que las herramientas WDT sean el mejor método de distribución
• qué tener en cuenta con las herramientas WDT
• cómo usarlas para aprovechar al máximo su potencial

 

 [LO BÁSICO]

¿Qué es WDT?

La técnica de distribución Weiss (o WDT) se utiliza principalmente para distribuir y desagrupar el café molido en la canasta de espresso. Consiste en pasar objetos finos por el café molido para que, en última instancia, el agua fluya de manera más uniforme a través de la pastilla y así mejore la uniformidad de la extracción y, con suerte, resulte en un mejor sabor. La herramienta WDT es el objeto que aplica esta técnica de distribución Weiss a tu café durante la preparación de la pastilla de espresso. Las herramientas WDT son especialmente eficaces con el café molido grumoso, que a menudo se encuentra en molinos de gama baja, pero también pueden mejorar los resultados de los molinos de gama alta.

Otras técnicas o dispositivos de distribución

Dentro de la comunidad cafetera, existen varias técnicas de distribución del café. Algunas de estas técnicas incluyen usar las manos (método Stockfleth, norte-sur-este-oeste, golpear el lateral, agitar) o el popular método del distribuidor giratorio. La eficacia de cada método varía ampliamente, y la idoneidad de cada uno también depende de la situación específica. Por ejemplo, en una cafetería concurrida con limitaciones de tiempo, usar el WDT para cada extracción puede no ser práctico. Sin embargo, para baristas domésticos o cafeterías que buscan la mejor extracción y el máximo sabor, creo que el WDT destaca como el método de distribución superior si el tiempo lo permite. Profundicemos en más detalles a continuación.

Cómo usar una herramienta WDT

El objetivo de usar la herramienta WDT es garantizar una distribución completa y uniforme de todo el café molido dentro del volumen de la canasta. El vídeo de Lance Hedrick demuestra una gran técnica, que consiste en realizar pequeños remolinos circulares mientras se mueve la herramienta en un gran movimiento circular general alrededor de la canasta. Comienza con las puntas de las agujas tocando el fondo de la canasta y levanta lentamente la herramienta mientras completas varias revoluciones grandes. Con el tiempo, las puntas de las agujas solo deberían rozar la parte superior del café molido, dando como resultado una canasta de café molido muy plana y lista para golpear. Así es como se ve una secuencia típica de uso de la herramienta WDT.

Esta es una técnica básica y, sin embargo, eficaz para el WDT, independientemente del tipo de herramienta WDT. Sin embargo, después de que tratemos más detalles a continuación, quedará claro que no todas las herramientas WDT pueden ser igualmente eficaces.

 

 [LO NERDÍSIMO]

Hablemos del distribuidor giratorio

El popular distribuidor giratorio sólido (no el tipo de herramienta WDT Spirographic) puede parecer impresionante y eficiente a primera vista, pero en realidad causa algunos problemas graves justo debajo de la superficie.

Aunque la superficie superior de la cama de café se ve maravillosamente plana después de girar la herramienta (lo cual es agradable de ver), esto no significa necesariamente que el café molido esté correctamente distribuido.

En el momento en que colocas la herramienta en tu canasta, el fondo de la herramienta comprime instantáneamente parte del café molido. Estos granos de café ni siquiera tienen la oportunidad de distribuirse. Los granos restantes que están en las ranuras de la herramienta pueden distribuirse parcialmente durante la rotación de la herramienta. Algunos de los granos pueden moverse de manera rotacional mientras que otros pueden simplemente comprimirse verticalmente.

En la práctica, parece que está diseñado para imitar técnicas manuales como el método Stockfleth, pero de una manera aún más inferior. Esto también significa que el método Stockfleth puede dar lugar a problemas similares incluso cuando se usa correctamente, ya que el perfil redondo de tu dedo dirige el café molido de manera impredecible hacia los lados y verticalmente.

El mayor problema de ambos métodos es que solo se ve afectada la parte superior de todo el volumen de café molido. Ningún ajuste de altura del distribuidor giratorio puede darte un buen resultado porque, como deberíamos saber, la distribución debe aplicarse a todo el volumen de café molido, no solo a la parte superior.

Entonces, ¿qué hace toda esta densidad desigual? ¿Por qué importa? Las partes más densas de la pastilla causarán más resistencia, lo que hará que el agua fluya más fácilmente a través de las áreas menos densas. Esto da como resultado una extracción desigual o, en el peor de los casos, canalización, lo que empeorará gravemente el sabor de la extracción.

Para mí, la herramienta de distribución ideal es aquella que se puede usar en una sola acción y distribuye el café molido de manera uniforme, independientemente del estado inicial del café molido.

Más consejos sobre cómo usar una herramienta WDT

Además de los movimientos combinados de peinado circular grande y pequeño descritos anteriormente, hay un concepto general de WDT que me gustaría mencionar. La mayoría de las veces, cuando el café molido llega por primera vez a la canasta de filtro, suele estar muy desigual y parece algo así como un montículo. Me gusta dividir la secuencia WDT en dos etapas generales. La primera etapa es la macrodistribución, que asegura que el café molido esté aproximadamente distribuido de manera uniforme por toda la canasta de filtro. Esto significa que cualquier "porción del pastel" de la canasta tiene aproximadamente la misma cantidad de café molido. Esto se logra con remolinos rápidos y grandes de la herramienta WDT. En este punto es aceptable que el café molido se mueva mucho, pero deberías aspirar a lograr una superficie superior generalmente plana al final de la macrodistribución.

La segunda mitad de la secuencia WDT es lo que llamo la fase de microdistribución. Aquí es donde garantizas que el café molido esté realmente bien distribuido y que los grumos estén completamente deshechos en cualquier área local. Durante esta fase, tu herramienta WDT debería parecer que pasa por el café molido con un movimiento o desplazamiento mínimo del café molido. Esto no es algo que todas las herramientas WDT puedan lograr, y en las siguientes secciones explicaré por qué.

 

Qué tener en cuenta con las herramientas WDT

Longitud de las agujas

La longitud de las agujas es muy importante en una herramienta WDT. Necesitas agujas lo suficientemente largas para llegar al fondo de la canasta de filtro, al tiempo que proporcionan suficiente espacio libre desde el fondo de la herramienta WDT hasta la parte superior del embudo dosificador. Por cierto, un embudo dosificador es bastante útil durante la acción WDT porque evita derrames. Recomiendo encarecidamente usar uno. Para más detalles sobre las especificaciones del embudo dosificador, consulta la sección "Otras recomendaciones" al final. Si las agujas son demasiado cortas, tu herramienta puede chocar con el café molido, las paredes de la canasta de filtro o el embudo dosificador antes de que puedas llegar al fondo de la canasta, reduciendo tu eficacia de distribución o comprimiendo prematuramente parte del café molido. Las herramientas WDT Introvert tienen una longitud de aguja estándar de 50 mm, que es más que suficiente para cubrir la mayoría de los escenarios, incluso con embudos dosificadores muy altos.

Grosores de las agujas

Las agujas de las herramientas WDT vienen en una variedad de tamaños diferentes. En general, cuanto más fina sea la aguja, mejor, porque está dividiendo más los grumos de café en lugar de desplazarlos hacia los lados mientras pasa a través de ellos. Sin embargo, hay un inconveniente, porque las agujas más finas también son más flexibles. No quieres agujas demasiado flexibles, porque no te permitirán peinar como quieres, sino que cederán ante el café molido, afectando potencialmente la densidad de la aguja a medida que se profundiza en la canasta. Por lo tanto, después de haber seleccionado la longitud deseada de las agujas, viene el grosor. Mis herramientas WDT usan agujas con un diámetro de 0,35 mm, que creo que es el punto ideal, teniendo el equilibrio perfecto de finura y rigidez a la longitud de 50 mm. Por supuesto, si tienes agujas más cortas, puedes permitirte usar un diámetro menor para un nivel similar de rigidez.

Como estas agujas siguen siendo objetos físicos que se mueven a través del café molido, dejan lo que yo llamaría una "estela". Los diámetros más finos crean estelas más pequeñas, lo cual es más deseable ya que minimizan la interrupción y la variación de densidad. Esto debería hacer que sea más fácil rellenar con un golpe del portafiltro al final.

Densidad de las agujas

La densidad de las agujas es un aspecto crucial que veo que otros fabricantes de herramientas WDT ignoran en gran medida. Tener más agujas en la misma cantidad dada de área no siempre significa una mejor distribución. Parece haber un punto de densidad donde el café molido queda atrapado entre las agujas y se pega, causando que se muevan al unísono cuando giras alrededor de la herramienta WDT. Cuando todo el café molido se mueve junto, ya no estás distribuyendo el café molido de manera efectiva.

Si tu herramienta WDT tiene una alta densidad de agujas y si permite la extracción individual de las agujas, podría ser una buena idea quitar algunas en medio para "dispersarlas".

Ángulo de las agujas

 

Siempre he sido un gran defensor de tener una herramienta WDT que pueda sostener todas las agujas en paralelo, permitiendo que las agujas contacten la misma posición lateral del café molido a través de toda la profundidad mientras peinan. Por esta razón, creo que es mejor sostener la herramienta WDT completamente vertical cuando se peina. Si las agujas están en ángulo y crean una forma cónica, como se ve con muchas otras herramientas WDT, resulta en una cobertura y densidad de agujas diferente en cualquier profundidad dada. Como acabo de discutir arriba con respecto a la densidad, eso puede ser la diferencia de que el café molido en una posición más alta esté agrupado y se mueva junto mientras que los de abajo estén mejor distribuidos. Por otro lado, creo que las agujas verticales paralelas producirían una distribución más consistente a medida que vas profundo y luego superficial (más sobre eso abajo), distribuyendo el café de manera uniforme a lo largo de toda la profundidad. Además, tendrás más facilidad para gestionar o hacer un seguimiento de qué áreas has peinado o no has peinado. Aunque las puntas de las agujas en abanico también pueden eventualmente peinar todas las profundidades del café molido a medida que levantas lentamente la herramienta, es mucho más difícil mantener un peinado consistente.

Puntas de las agujas

Puntas en bucle: Definitivamente no son el camino a seguir. Por favor, no uses estas herramientas WDT. Estas puntas causarán estragos en el café molido y posiblemente empeorarán la distribución.

Puntas afiladas: Cada vez que el diámetro de la punta es igual o menor que el eje principal de la aguja es algo bueno. Tendrás que ser más cuidadoso para no pincharte cuando las puntas son afiladas. Me preguntan esto a menudo: "¿Rayará mi canasta?" En mi experiencia personal no he visto que las puntas afiladas de las agujas causen rayones en mis canastas Breville estándar y canastas IMS. Tu experiencia puede variar. Ten en cuenta que las puntas simplemente recortadas y, por lo tanto, las puntas planas, aún pueden tener bordes afilados.

Puntas redondeadas: Este puede ser el mejor tipo de puntas en términos de seguridad, pero funcionalmente deberían ser iguales a las puntas afiladas.

Facilidad de reemplazo de agujas

En caso de que una aguja necesite ser reemplazada, es importante considerar lo fácil que es específicamente quitar esa aguja y reemplazarla sin afectar a las demás, o sin hacer que el proceso sea excesivamente quisquilloso. Las agujas en mis herramientas WDT están todas individualmente, independientemente sentadas en sus propios compartimentos, por lo que pueden ser extraídas sin causar que otras se desprendan, se descoloquen o se caigan. Sin embargo, debido a las tolerancias ajustadas, si la aguja está demasiado doblada desde el principio, es posible que necesites asegurarte de doblar la aguja doblada de nuevo a una forma relativamente recta para que pueda ser sacada más fácilmente.

Mantenimiento de la herramienta WDT

Después de cada uso de la herramienta WDT, puedes sacudir el café molido de las agujas golpeando el lateral de la herramienta WDT contra el embudo dosificador antes de volver a ponerla en su soporte. Esto mantiene tu lugar de trabajo y soporte más limpios, y también reduce esa pequeña cantidad de café molido alrededor que puede ponerse rancio.

Para limpiar las agujas WDT, puedes usar una toalla húmeda y limpiarlas desde el fondo de la herramienta hacia afuera hacia la punta. Es una buena idea hacer esto de vez en cuando para prevenir la acumulación de aceite, que causa la pegajosidad.

Para los cuerpos de la herramienta WDT Introvert, limpiarlo con un paño de prensado o toalla debería ser suficiente. Se podría usar un cepillo para sacar las partículas de las grietas. Por favor, no lo pongas en el lavavajillas.

Otras recomendaciones

• Los mejores resultados se logran con un embudo dosificador adjunto durante toda la duración del WDT. Esto evita el derrame del café molido durante la distribución WDT. Usa el tipo de embudos dosificadores que se asientan en y alrededor del exterior del borde de la canasta, para que el diámetro de la abertura interna coincida con el de la canasta. De esta manera, cuando miras la canasta desde una vista de arriba hacia abajo, tienes acceso a toda la superficie del café molido.
• Después de terminar de peinar con la herramienta WDT, golpea el portafiltro en una superficie plana y nivelada para ayudar a asentar todo el café molido. La dureza de la superficie importa y asentará el café molido de manera diferente.

¿Cuál es la mejor herramienta WDT disponible?

En conclusión, este asunto es de hecho bastante complicado, y aunque no puedo afirmar directamente que mi tienda vende las herramientas WDT absolutamente mejores, considerando todos los parámetros mencionados anteriormente, las que proporciono aquí en Introvert serían la opción más adecuada.

-Andrew