첫 번째 WDT 툴을 구매하려는 분이든 이미 사용 중인 분이든, WDT 툴에 대해 꼭 알아야 할 모든 것을 소개합니다. 이 글에서는 다음 주제를 다룹니다:

• WDT 툴이 최고의 분배 방식인 이유
• WDT 툴을 선택할 때 주의해야 할 점
• WDT 툴의 잠재력을 최대한 활용하는 방법

 

 [기초]

WDT란 무엇인가?

와이스 분배 기법(WDT)은 주로 에스프레소 바스켓에 담긴 원두 가루를 분배하고 뭉침을 제거하는 데 사용됩니다. 얇은 물체를 원두 가루 사이로 통과시켜 물이 커피 퍽을 더 고르게 통과하게 함으로써 추출 균일성을 개선하고, 궁극적으로 더 나은 풍미를 얻는 방식입니다. WDT 툴은 에스프레소 퍽을 준비하는 동안 이 와이스 분배 기법을 커피에 적용하는 도구입니다. WDT 툴은 저가형 그라인더에서 흔히 볼 수 있는 뭉친 원두 가루에 특히 효과적이지만, 고급 그라인더의 결과물도 향상할 수 있습니다.

기타 분배 기법 또는 도구

커피 커뮤니티에는 여러 가지 커피 분배 기법이 있습니다. 손을 사용하는 방법(스톡플레스 방법, 동서남북, 옆면 두드리기, 흔들기)이나 대중적인 회전 분배기 방법 등이 있습니다. 각 방법의 효과는 천차만별이며, 상황에 따라 적합한 방법도 다릅니다. 예를 들어, 시간이 촉박한 바쁜 카페에서는 모든 샷에 WDT를 사용하는 것이 비현실적일 수 있습니다. 하지만 최고의 추출과 풍미를 추구하는 홈 바리스타나 카페라면 시간이 허락하는 한 WDT가 가장 뛰어난 분배 방식이라고 생각합니다. 아래에서 더 자세히 살펴보겠습니다.

WDT 툴 사용 방법

WDT 툴을 사용하는 목적은 바스켓 전체에 원두 가루를 철저하고 고르게 분배하는 것입니다. 랜스 헤드릭의 영상에서는 바스켓 전체를 큰 원을 그리며 도구를 움직이는 동시에 작은 원을 그리며 빗질하는 훌륭한 기법을 보여줍니다. 바스켓 바닥에 니들 팁이 닿도록 한 상태에서 시작하여, 큰 원을 여러 번 그리며 도구를 천천히 들어 올립니다. 마지막에는 니들 팁이 원두 가루 윗면을 살짝 스치는 정도가 되어야 하며, 그러면 탭핑을 할 준비가 된 아주 평평한 원두 가루 층이 만들어집니다. 다음은 WDT 툴을 사용하는 일반적인 순서입니다.

이것은 WDT 툴의 종류와 상관없이 적용할 수 있는 기본적이면서도 효과적인 WDT 기법입니다. 하지만 아래에서 추가적인 내용을 다루고 나면, 모든 WDT 툴이 똑같이 효과적이지는 않다는 사실이 분명해질 것입니다.

 

 [전문적인 내용]

회전 분배기에 대해 이야기해 봅시다

대중적인 일체형 회전 분배기(스피로그래픽 WDT 툴 종류가 아님)는 언뜻 보면 인상적이고 효율적으로 보일 수 있지만, 실제로는 표면 바로 아래에서 심각한 문제를 일으킵니다.

도구를 회전시킨 후 커피 층의 윗면이 아름답게 평평해 보이지만(보기에는 좋지만), 원두 가루가 제대로 분배되었다는 뜻은 아닙니다.

도구를 바스켓에 올리는 순간, 도구의 바닥이 원두 가루 일부를 즉시 압착합니다. 이 원두 가루는 분배될 기회조차 얻지 못합니다. 도구의 홈에 남은 원두 가루는 도구를 회전시키는 동안 부분적으로 분배될 수 있습니다. 일부 원두 가루는 회전 방향으로 이동하고, 다른 일부는 단순히 수직으로 압착될 수 있습니다.

실제로 보면 스톡플레스 방법과 같은 수작업 기법을 모방하도록 설계된 것 같지만, 훨씬 더 열등한 방식입니다. 즉, 스톡플레스 방법도 올바르게 사용하더라도 손가락의 둥근 단면이 원두 가루를 예측할 수 없는 방향으로 수평 및 수직으로 밀어내기 때문에 비슷한 문제가 발생할 수 있습니다.

이 두 방법의 가장 큰 문제는 원두 가루 전체 부피 중 윗부분만 영향을 받는다는 점입니다. 회전 분배기의 높이를 아무리 조절해도 좋은 결과를 얻을 수 없습니다. 우리가 알고 있듯이 분배는 윗부분뿐만 아니라 원두 가루 전체 부피에 적용되어야 하기 때문입니다.

그렇다면 이처럼 불균일한 밀도는 어떤 결과를 초래할까요? 왜 중요할까요? 퍽의 밀도가 높은 부분은 더 큰 저항을 일으켜 물이 밀도가 낮은 영역으로 더 쉽게 흐르게 합니다. 그 결과 추출이 불균일해지거나, 최악의 경우 채널링이 발생하여 샷의 풍미를 심각하게 망치게 됩니다.

제게 이상적인 분배 툴이란 원두 가루의 초기 상태와 상관없이 한 번의 동작으로 원두 가루를 고르게 분배할 수 있는 도구입니다.

WDT 툴 사용에 대한 추가 팁

위에서 설명한 크고 작은 원을 그리며 빗질하는 복합적인 동작 외에도, WDT의 일반적인 개념에 대해 말씀드리고 싶습니다. 대부분의 경우 원두 가루가 처음 필터 바스켓에 담기면 매우 불균일하고 언덕처럼 보입니다. 저는 WDT 순서를 크게 두 단계로 나눕니다. 첫 번째 단계는 거시적 분배로, 원두 가루가 필터 바스켓 전체에 대략 고르게 분배되도록 합니다. 즉, 바스켓의 어느 한 부분을 보더라도 원두 가루의 양이 거의 동일해야 합니다. 이는 WDT 툴을 빠르고 크게 원을 그리며 움직여 달성할 수 있습니다. 이 단계에서는 원두 가루가 많이 움직여도 괜찮지만, 거시적 분배가 끝날 무렵에는 전반적으로 평평한 윗면을 만드는 것을 목표로 해야 합니다.

WDT 순서의 두 번째 절반은 제가 미세 분배 단계라고 부르는 과정입니다. 이 단계에서는 원두 가루가 정말 잘 분배되고 특정 국소 영역의 뭉침이 완전히 해체되도록 합니다. 이 단계에서 WDT 툴은 원두 가루를 거의 움직이지 않게 하면서 그 사이를 통과하는 것처럼 보여야 합니다. 모든 WDT 툴이 이를 달성할 수 있는 것은 아니며, 다음 섹션에서 그 이유를 설명하겠습니다.

 

WDT 툴 선택 시 주의해야 할 점

니들 길이

WDT 툴에서 니들의 길이는 매우 중요합니다. 필터 바스켓 바닥까지 닿을 만큼 충분히 길면서도, WDT 툴 바닥에서 도징 퍼널 윗부분까지 충분한 여유 공간을 확보할 수 있는 니들이 필요합니다. 참고로 도징 퍼널은 WDT 작업 중 원두 가루가 넘치는 것을 방지해 주므로 매우 유용합니다. 사용을 강력히 추천합니다. 도징 퍼널 사양에 대한 자세한 내용은 하단의 "기타 권장 사항"을 참조하세요. 니들이 너무 짧으면 바스켓 바닥에 닿기 전에 원두 가루, 필터 바스켓 벽면 또는 도징 퍼널에 부딪혀 분배 효과가 떨어지거나 원두 가루 일부가 미리 압착될 수 있습니다. Introvert WDT 툴은 표준 니들 길이가 50mm이며, 이는 매우 높은 도징 퍼널을 포함한 대부분의 상황을 충분히 커버할 수 있는 길이입니다.

니들 굵기

WDT 툴 니들은 다양한 굵기로 제공됩니다. 일반적으로 니들이 가늘수록 원두 가루를 옆으로 밀어내기보다는 뭉친 원두 가루를 더 잘 쪼개기 때문에 더 좋습니다. 하지만 단점이 있습니다. 니들이 가늘수록 더 유연하다는 점입니다. 너무 유연한 니들은 원하는 대로 빗질하지 못하게 하고 원두 가루에 밀려버려, 바스켓 깊숙이 들어갈수록 니들 밀도에 영향을 줄 수 있습니다. 따라서 원하는 니들 길이를 선택한 후에는 굵기를 고려해야 합니다. 제 WDT 툴은 직경 0.35mm 니들을 사용하는데, 50mm 길이에서 가느다움과 강성의 완벽한 균형을 갖춘 최적의 수치라고 생각합니다. 물론 니들이 더 짧다면 비슷한 강성을 유지하면서 더 작은 직경을 사용할 수 있습니다.

이 니들 역시 원두 가루 사이를 움직이는 물리적인 물체이므로, 제가 "자국"이라고 부르는 흔적을 남깁니다. 직경이 가늘수록 자국이 작아지며, 이는 밀도의 불균일성과 변동을 최소화하므로 더 바람직합니다. 이렇게 하면 마지막에 포터필터를 톡톡 두드려 원두 가루를 채우기가 더 쉬워집니다.

니들 밀도

니들 밀도는 다른 WDT 툴 제조사들이 대체로 간과하는 중요한 요소입니다. 동일한 면적에 니들이 더 많다고 해서 항상 분배가 더 잘되는 것은 아닙니다. 원두 가루가 니들 사이에 갇혀 서로 달라붙고, WDT 툴을 회전시킬 때 함께 움직이는 특정 밀도 지점이 있는 것으로 보입니다. 모든 원두 가루가 함께 움직이면 더 이상 원두 가루를 효과적으로 분배하는 것이 아닙니다.

WDT 툴의 니들 밀도가 높고 개별 니들을 제거할 수 있다면, 중간중간 일부를 제거하여 "밀도를 낮추는" 것이 좋을 수 있습니다.

니들 각도

 

저는 항상 모든 니들을 평행하게 고정하여 빗질하는 동안 원두 가루 전체 깊이에 걸쳐 동일한 수평 위치에 니들이 닿을 수 있는 WDT 툴을 지지해 왔습니다. 이러한 이유로 빗질할 때는 WDT 툴을 완전히 수직으로 세우는 것이 가장 좋다고 생각합니다. 다른 많은 WDT 툴에서 볼 수 있듯이 니들이 각도를 이루어 원뿔 모양을 만들면, 깊이에 따라 커버리지와 니들 밀도가 달라집니다. 앞서 밀도에 대해 설명했듯이, 이는 위쪽 원두 가루는 뭉쳐서 함께 움직이고 아래쪽 원두 가루는 더 잘 분배되는 차이를 만들 수 있습니다. 반면, 수직으로 평행한 니들은 깊은 곳에서 얕은 곳으로 갈수록 더 일관된 분배를 만들어내며, 원두 가루 전체 깊이에 걸쳐 균일하게 분배할 수 있다고 생각합니다(이에 대해서는 아래에서 더 자세히 다룹니다). 또한 어느 영역을 빗질했는지 또는 하지 않았는지 관리하거나 파악하기가 더 쉬워집니다. 부채꼴로 퍼진 니들의 끝부분도 도구를 천천히 들어 올리면 결국 원두 가루 전체 깊이를 빗질할 수 있지만, 일관된 빗질을 유지하기는 훨씬 어렵습니다.

니들 팁

루프형 팁: 절대 추천하지 않습니다. 이 WDT 툴은 사용하지 마세요. 이 팁은 원두 가루를 엉망으로 만들고 분배를 악화시킬 수 있습니다.

날카로운 팁: 팁의 직경이 니들 본체와 같거나 작을수록 좋습니다. 팁이 날카로우므로 찔리지 않도록 더 주의해야 합니다. 자주 질문받는 내용입니다: "바스켓에 흠집이 나지 않을까요?" 제 개인적인 경험으로는 날카로운 니들 팁이 스톡 브레빌 바스켓이나 IMS 바스켓에 흠집을 내는 것을 본 적이 없습니다. 개인마다 다를 수 있습니다. 단순히 끝을 다듬은 팁이나 평평한 팁도 날카로운 모서리가 있을 수 있으니 주의하세요.

둥근 팁: 안전 측면에서는 가장 좋은 유형일 수 있지만, 기능적으로는 날카로운 팁과 같아야 합니다.

니들 교체의 용이성

니들을 교체해야 할 경우, 다른 니들에 영향을 주지 않고 해당 니들만 쉽게 제거하여 교체할 수 있는지, 또는 그 과정이 지나치게 까다롭지는 않은지 고려하는 것이 중요합니다. 제 WDT 툴의 니들은 모두 개별적으로 독립된 칸에 자리 잡고 있어, 다른 니들이 이탈하거나 어긋나거나 빠지지 않도록 하면서 꺼낼 수 있습니다. 하지만 공차가 좁기 때문에 니들이 처음부터 너무 많이 휘어 있다면, 더 쉽게 뽑아낼 수 있도록 휘어진 니들을 비교적 곧은 모양으로 다시 구부려야 할 수도 있습니다.

WDT 툴 관리

WDT 툴을 사용할 때마다 도징 퍼널 옆면에 톡톡 두드려 니들에서 원두 가루를 털어낸 후 홀더에 다시 넣으세요. 이렇게 하면 작업 공간과 홀더를 더 깨끗하게 유지할 수 있고, 신선도가 떨어질 수 있는 원두 가루를 줄일 수 있습니다.

WDT 니들을 청소하려면 젖은 수건을 사용하여 도구 바닥에서 팁 방향으로 닦아내면 됩니다. 가끔씩 이렇게 하면 끈적임을 유발하는 오일이 쌓이는 것을 방지할 수 있습니다.

Introvert WDT 툴 본체는 탬핑 천이나 수건으로 닦는 것만으로도 충분합니다. 브러시를 사용해 틈새의 입자를 제거할 수 있습니다. 식기세척기에는 넣지 마세요.

기타 권장 사항

• WDT 작업 전체 기간 동안 도징 퍼널을 부착하는 것이 가장 좋은 결과를 얻을 수 있습니다. 이렇게 하면 WDT 분배 중 원두 가루가 넘치는 것을 방지할 수 있습니다. 바스켓 테두리 위와 주변에 놓이는 도징 퍼널 유형을 사용하세요. 그러면 내부 개구부 직경이 바스켓과 일치하게 됩니다. 이렇게 하면 바스켓을 위에서 내려다볼 때 원두 가루의 전체 표면적을 활용할 수 있습니다.
• WDT 툴로 빗질을 마친 후, 포터필터를 평평하고 수평인 표면에 톡톡 두드려 원두 가루를 가라앉히세요. 표면의 단단함에 따라 원두 가루가 다르게 가라앉습니다.

시중에서 가장 좋은 WDT 툴은 무엇인가?

결론적으로 이 문제는 정말 복잡하며, 제 스토어에서 절대적으로 가장 좋은 WDT 툴을 판매한다고 단정할 수는 없지만, 위에서 언급한 모든 매개변수를 고려할 때 Introvert에서 제공하는 제품이 가장 적합한 선택이 될 것입니다.

-앤드류