Que vous cherchiez à vous procurer votre premier outil WDT ou que vous en possédiez déjà un, voici tout ce que vous devriez vraiment savoir sur les outils WDT. J'explorerai les sujets suivants dans cet article :

• ce qui fait des outils WDT la meilleure méthode de distribution
• ce à quoi il faut faire attention avec les outils WDT
• comment les utiliser à leur plein potentiel

 

 [LES BASES]

Qu'est-ce que le WDT ?

La technique de distribution Weiss (ou WDT) est principalement utilisée pour distribuer et décompacter la mouture de café dans un panier espresso. Elle consiste à utiliser des objets fins pour passer à travers la mouture de café afin que l'eau puisse finalement s'écouler plus uniformément à travers le galet, améliorant ainsi l'uniformité de l'extraction et, espérons-le, offrant un meilleur goût. L'outil WDT est l'objet qui applique cette technique de distribution Weiss à votre café lors de la préparation du galet espresso. Les outils WDT sont particulièrement efficaces sur la mouture de café agglomérée, souvent présente dans les moulins de gamme inférieure, mais ils peuvent également améliorer les résultats obtenus avec les moulins de gamme supérieure.

Autres techniques ou dispositifs de distribution

Au sein de la communauté du café, il existe plusieurs techniques de distribution du café. Parmi ces techniques figurent l'utilisation des mains (méthode Stockfleth, Nord-Sud-Est-Ouest, tapotement sur le côté, secouage) ou la populaire méthode du distributeur rotatif. L'efficacité de chaque méthode varie considérablement, et l'adéquation de chaque méthode dépend également de la situation spécifique. Par exemple, dans un café très fréquenté avec des contraintes de temps serrées, utiliser le WDT pour chaque shot peut ne pas être pratique. Cependant, pour les baristas à domicile ou les cafés visant la meilleure extraction et un goût maximal, je pense que le WDT se distingue comme la méthode de distribution supérieure si le temps le permet. Approfondissons les détails ci-dessous.

Comment utiliser un outil WDT

L'objectif de l'utilisation de l'outil WDT est d'assurer une distribution complète et uniforme de toute la mouture de café dans le volume du panier. La vidéo de Lance Hedrick montre une excellente technique, impliquant de petits tourbillons circulaires tout en déplaçant l'outil dans un grand mouvement circulaire global autour du panier. Commencez avec les pointes des aiguilles touchant le fond du panier, et soulevez lentement l'outil en effectuant plusieurs grandes révolutions. Finalement, les pointes des aiguilles ne devraient que frôler le dessus de la mouture de café, ce qui donnera un panier de mouture très plat prêt à être tapoté. Voici à quoi ressemble une séquence typique d'utilisation de l'outil WDT.

Ceci est une technique de base mais efficace pour le WDT, quel que soit le type d'outil WDT. Cependant, après avoir abordé des détails supplémentaires ci-dessous, il deviendra évident que tous les outils WDT ne peuvent pas être également efficaces.

 

 [LE CÔTÉ POINTU]

Parlons du distributeur rotatif

Le populaire distributeur rotatif plein (pas le type d'outil WDT Spirographic) peut sembler impressionnant et efficace au premier abord, mais il cause en réalité de graves problèmes juste sous la surface.

Bien que la surface supérieure du lit de café semble magnifiquement plate après avoir fait tourner l'outil (ce qui est agréable à voir), cela ne signifie pas nécessairement que la mouture est correctement distribuée.

Dès que vous placez l'outil sur votre panier, le fond de l'outil comprime instantanément une partie de la mouture de café. Cette mouture n'a même pas la chance d'être distribuée. La mouture restante qui se trouve dans les rainures de l'outil peut être partiellement distribuée pendant la rotation de l'outil. Une partie de la mouture peut être déplacée de manière rotative tandis que d'autres peuvent simplement être comprimées verticalement.

En pratique, il semble qu'il soit conçu pour imiter les techniques manuelles comme la méthode Stockfleth, mais d'une manière encore plus inférieure. Cela signifie également que la méthode Stockfleth peut entraîner des problèmes similaires même lorsqu'elle est utilisée correctement, car le profil rond de votre doigt dirige la mouture de café de manière imprévisible latéralement et verticalement.

Le plus gros problème de ces deux méthodes est que seule la partie supérieure de l'ensemble du volume de mouture de café est affectée. Aucun ajustement de hauteur du distributeur rotatif ne peut jamais vous donner un bon résultat car, comme nous devrions le savoir, la distribution doit être appliquée à l'ensemble du volume de mouture de café, pas seulement au dessus.

Alors, qu'est-ce que toute cette densité inégale fait ? Pourquoi est-ce important ? Les parties les plus denses du galet causeront plus de résistance, ce qui amènera l'eau à s'écouler plus facilement à travers les zones moins denses. Cela entraîne une extraction inégale ou, dans le pire des cas, un canalisation qui dégradera considérablement le goût du shot.

Pour moi, l'outil de distribution idéal est celui qui peut être utilisé en un seul geste et distribue la mouture de café uniformément, quelle que soit l'état initial de la mouture de café.

Plus de conseils sur l'utilisation d'un outil WDT

En plus des mouvements combinés de peignage circulaire grand et petit décrits ci-dessus, il y a un concept général du WDT que j'aimerais mentionner. La plupart du temps, lorsque la mouture de café arrive dans le panier filtre, elle est généralement très inégale et ressemble à quelque chose comme une butte. J'aime diviser la séquence WDT en deux étapes globales. La première étape est la macro-distribution, qui garantit que la mouture de café est répartie à peu près uniformément sur l'ensemble du panier filtre. Cela signifie que n'importe quelle "part du gâteau" du panier contient à peu près la même quantité de mouture de café. Cela est obtenu par de grands tourbillons rapides de l'outil WDT. Il est acceptable à ce stade que la mouture de café bouge beaucoup, mais vous devriez viser à obtenir une surface supérieure généralement plate à la fin de la macro-distribution.

La deuxième moitié de la séquence WDT est ce que j'appelle la phase de micro-distribution. C'est là que vous garantissez que la mouture de café est vraiment bien distribuée et que les grumeaux sont complètement brisés en tout point local. Pendant cette phase, votre outil WDT devrait sembler passer à travers la mouture de café avec un mouvement ou un déplacement minimal de la mouture de café. Ce n'est pas quelque chose que tous les outils WDT peuvent accomplir, et dans les sections suivantes j'expliquerai pourquoi.

 

Ce à quoi il faut faire attention avec les outils WDT

Longueur des aiguilles

La longueur des aiguilles est très importante dans un outil WDT. Vous avez besoin d'aiguilles suffisamment longues pour atteindre le fond du panier filtre, tout en offrant suffisamment d'espace entre le fond de l'outil WDT et le haut de l'entonnoir de dosage. Au fait, un entonnoir de dosage est assez utile pendant l'action WDT car il empêche les débordements. Je vous recommande vivement d'en utiliser un. Pour plus de détails sur les spécifications de l'entonnoir de dosage, consultez la section "Autres recommandations" en bas. Si les aiguilles sont trop courtes, alors votre outil peut entrer en collision avec la mouture, les parois du panier filtre ou l'entonnoir de dosage avant que vous ne puissiez atteindre le fond du panier, réduisant votre efficacité de distribution ou comprimant prématurément une partie de la mouture de café. Les outils WDT Introvert ont une longueur d'aiguille standard de 50 mm, ce qui est plus que suffisant pour couvrir la plupart des scénarios, même avec de très hauts entonnoirs de dosage.

Épaisseurs des aiguilles

Les aiguilles d'outil WDT sont disponibles dans une variété de tailles différentes. En général, plus l'aiguille est fine, mieux elle est, car elle sépare davantage les grumeaux de café plutôt que de les déplacer latéralement lorsqu'elle passe à travers. Cependant, il y a un piège, car les aiguilles plus fines sont également plus flexibles. Vous ne voulez pas d'aiguilles trop flexibles sinon elles ne vous laisseront pas peigner comme vous le souhaitez, mais céderont plutôt à la mouture de café, affectant potentiellement la densité de l'aiguille plus profondément dans le panier. Donc, après avoir sélectionné la longueur souhaitée des aiguilles, l'épaisseur vient ensuite. Mes outils WDT utilisent des aiguilles avec un diamètre de 0,35 mm, ce qui, selon moi, est le point idéal, ayant l'équilibre parfait entre finesse et rigidité à la longueur de 50 mm. Bien sûr, si vous avez des aiguilles plus courtes, vous pouvez vous permettre d'utiliser un diamètre plus petit pour un niveau de rigidité similaire.

Comme ces aiguilles sont toujours des objets physiques qui passent à travers la mouture de café, elles laissent ce que j'appellerais un "sillage". Des diamètres plus fins créent des sillages plus petits, ce qui est plus souhaitable car ils minimisent la perturbation et la variance de densité. Cela devrait rendre plus facile le remplissage avec un tapotement du porte-filtre à la fin.

Densité des aiguilles

La densité des aiguilles est un aspect crucial que je vois les autres fabricants d'outils WDT ignorer en grande partie. Avoir plus d'aiguilles dans la même quantité donnée d'espace ne signifie pas toujours une meilleure distribution. Il semble y avoir un point de densité où la mouture de café se retrouve coincée entre les aiguilles et colle ensemble, ce qui les amène à bouger en même temps lorsque vous tourbillonnez autour de l'outil WDT. Lorsque toute la mouture bouge ensemble, vous ne distribuez plus efficacement la mouture de café.

Si votre outil WDT a une densité élevée d'aiguilles et s'il permet le retrait individuel des aiguilles, il pourrait être une bonne idée d'en enlever quelques-unes entre les autres pour "l'alléger".

Angle des aiguilles

 

J'ai toujours été un grand partisan d'avoir un outil WDT qui peut maintenir toutes les aiguilles en parallèle, permettant aux aiguilles de toucher la même position latérale de la mouture de café sur toute la profondeur pendant le peignage. Pour cette raison, je trouve qu'il est préférable de tenir l'outil WDT complètement verticalement lors du peignage. Si les aiguilles sont à un angle et créent une forme de cône, comme on le voit avec de nombreux autres outils WDT, cela entraîne une couverture et une densité d'aiguilles différentes à n'importe quelle profondeur donnée. Comme je viens de discuter ci-dessus concernant la densité, cela peut être la différence de la mouture de café à une position plus haute qui est agglomérée et déplacée ensemble tandis que celles du bas sont mieux distribuées. D'un autre côté, je pense que des aiguilles verticales parallèles produiraient une distribution plus constante à mesure que vous allez profondément puis peu profond (plus à ce sujet ci-dessous), distribuant le café d'une manière uniforme dans toute la profondeur. De plus, vous aurez plus de facilité à gérer ou à garder une trace des zones que vous avez peignées ou non. Bien que les pointes des aiguilles évasées puissent également finir par peigner toutes les profondeurs de la mouture de café à mesure que vous soulevez lentement l'outil, il est beaucoup plus difficile de maintenir un peignage constant.

Pointes des aiguilles

Pointes en boucle : Ce n'est absolument pas la bonne voie. Veuillez ne pas utiliser ces outils WDT. Ces pointes feront des ravages sur la mouture de café et pourraient aggraver la distribution.

Pointes aiguisées : Chaque fois que le diamètre de la pointe est égal ou inférieur à la tige principale de l'aiguille, c'est une bonne chose. Vous devrez être plus prudent pour ne pas vous piquer lorsque les pointes sont aiguisées. On me pose souvent cette question : "Est-ce que ça va rayer mon panier ?" Dans mon expérience personnelle, je n'ai pas vu les pointes d'aiguilles aiguisées causer des rayures sur mes paniers Breville d'origine et mes paniers IMS. Votre expérience peut varier. Veuillez noter que des pointes simplement taillées et donc plates peuvent encore avoir des bords tranchants.

Pointes arrondies : Ce peut être le meilleur type de pointes à obtenir en termes de sécurité mais elles devraient être fonctionnellement les mêmes que les pointes aiguisées.

Facilité de remplacement des aiguilles

En cas d'aiguille nécessitant un remplacement, il est important de considérer à quel point il est facile de spécifiquement enlever cette aiguille et de la remplacer sans affecter les autres, ou sans rendre le processus excessivement fastidieux. Les aiguilles dans mes outils WDT sont toutes individuellement, indépendamment placées dans leurs propres compartiments, de sorte qu'elles peuvent être extraites sans faire en sorte que d'autres se dessochent, se déplacent ou tombent. En raison des tolérances serrées cependant, si l'aiguille est trop pliée au départ, vous devrez peut-être vous assurer de plier l'aiguille pliée pour lui redonner une forme relativement droite afin qu'elle puisse être retirée plus facilement.

Entretien de l'outil WDT

Après chaque utilisation de l'outil WDT, vous pouvez secouer la mouture des aiguilles en tapotant le côté de l'outil WDT contre l'entonnoir de dosage avant de le remettre dans son support. Cela garde votre espace de travail et votre support plus propres, et réduit également cette petite quantité de mouture de café autour qui peut devenir rassie.

Pour nettoyer les aiguilles WDT, vous pouvez utiliser une serviette humide et les essuyer du bas de l'outil vers l'extérieur vers la pointe. C'est une bonne idée de le faire de temps en temps pour prévenir l'accumulation d'huile, qui cause le collant.

Pour les corps d'outil WDT Introvert, l'essuyer avec un chiffon à tasser ou une serviette devrait suffire. Une brosse pourrait être utilisée pour enlever les particules des crevasses. Veuillez ne pas le mettre dans le lave-vaisselle.

Autres recommandations

• Les meilleurs résultats sont obtenus avec un entonnoir de dosage attaché pendant toute la durée du WDT-ing. Cela empêche le débordement de la mouture de café pendant la distribution WDT. Utilisez le type d' entonnoirs de dosage qui se posent sur et autour de l'extérieur du bord du panier, afin que le diamètre de l'ouverture intérieure corresponde à celui du panier. De cette façon, lorsque vous regardez le panier en vue de dessus, vous avez accès à toute la surface de la mouture de café.
• Après avoir fini de peigner avec l'outil WDT, tapotez le porte-filtre sur une surface plate et de niveau pour aider à stabiliser toute la mouture. La dureté de la surface compte et stabilisera la mouture différemment.

Quel est le meilleur outil WDT disponible ?

En conclusion, cette question est en effet assez compliquée, et bien que je ne puisse pas affirmer directement que ma boutique vend les meilleurs outils WDT absolus, compte tenu de tous les paramètres mentionnés ci-dessus, ceux que je fournis ici chez Introvert seraient le choix le plus approprié.

-Andrew