初めてWDTツールを購入しようとしている方にも、既にお持ちの方にも、WDTツールについて知っておくべきことをすべてご紹介します。この記事では以下のトピックを取り上げます。

• WDTツールが最高の配布方法である理由

• WDTツールで注意すべき点

• 最大限に活用する方法

[基本]

WDTとは何ですか?

ワイス・ディストリビューション・テクニック（WDT）は、主にエスプレッソバスケット内のコーヒー粉を均一に分散させ、塊をほぐすために使用されます。このテクニックでは、薄い物体を使ってコーヒー粉を通過させることで、最終的にパック内の水の流れが均一になり、抽出の均一性が向上し、より良い風味が期待できます。WDTツールは、エスプレッソパックの準備中に、このワイス・ディストリビューション・テクニックをコーヒーに適用するためのツールです。WDTツールは、低級グラインダーによく見られる塊の多いコーヒー粉に特に効果的ですが、高級グラインダーでも効果を発揮します。

その他の配布技術またはデバイス

コーヒー業界では、様々なコーヒー分配技術が存在します。その中には、手を使った方法（ストックフレス法、東西南北法、側面を軽く叩く方法、シェイク法）や、人気のスピニングディストリビューター法などがあります。それぞれの方法の効果は大きく異なり、適切な方法かどうかは状況によって異なります。例えば、時間に余裕のない忙しいカフェでは、毎回WDTを使用するのは現実的ではないかもしれません。しかし、最高の抽出と最高の風味を求めるホームバリスタやカフェにとって、時間に余裕があればWDTは最も優れた分配方法だと私は考えています。以下で詳細を見ていきましょう。

WDTツールの使い方

WDTツールを使用する目的は、バスケット内のコーヒー粉を隅々まで均一に分散させることです。ランス・ヘドリック氏の動画では、バスケットの周りをツールを大きく円を描くように動かしながら、小さな円を描くように動かすという優れたテクニックを紹介しています。まず、針先をバスケットの底に当て、ツールをゆっくりと持ち上げながら、複数回大きく回転させます。最終的には、針先がコーヒー粉の表面だけに触れるようになり、タッピングに適した非常に平らなバスケットが完成します。WDTツールの一般的な使用手順は以下のとおりです。

これはWDTツールの種類を問わず、WDTにおける基本的かつ効果的な手法です。ただし、以下でさらに詳しく説明すると、すべてのWDTツールが同じように効果的であるわけではないことが明らかになります。

[オタクっぽいもの]

スピニングディストリビューターについてお話しましょう

人気の固体回転ディストリビューター (スピログラフィック WDT ツールの種類ではありません) は、一見すると印象的で効率的に思えるかもしれませんが、実際には表面下でいくつかの深刻な問題を引き起こします。

ツールを回転させた後、コーヒーベッドの上面は美しく平らに見えますが (見ていて気持ちがいいです)、必ずしもコーヒー粉が適切に分散されていることを意味するわけではありません。

ツールをバスケットに置いた瞬間、ツールの底部がコーヒー粉の一部を瞬時に圧縮します。圧縮された粉は、散らばる余地すらありません。ツールの溝に残った粉は、ツールの回転中に部分的に散らばる場合があります。粉の一部は回転しながら移動しますが、他の粉は単に垂直方向に圧縮されるだけです。

実際には、ストックフレス法のような手作業のテクニックを模倣するように設計されているように見えますが、その精度はさらに劣っています。つまり、ストックフレス法は、正しく使用しても同様の問題が発生し、指の丸みによってコーヒー粉が予想外に横向きや縦向きになってしまう可能性があるということです。

これら2つの方法の最大の問題は、コーヒー粉全体の上部部分しか影響を受けないことです。回転式分配ツールの高さをいくら調整しても、良い結果は得られません。なぜなら、分配は上部だけでなく、コーヒー粉全体に適用されるべきだからです。

では、この密度の不均一性は一体何をもたらすのでしょうか？なぜ重要なのでしょうか？パックの密度の高い部分は抵抗が大きくなり、水は密度の低い部分を流れやすくなります。その結果、抽出が不均一になり、最悪の場合、チャネリングが発生してショットの風味が著しく損なわれます。

私にとって理想的な分配ツールとは、コーヒー粉の最初の状態に関係なく、ワンストップで使用でき、コーヒー粉を均等に分配できるツールです。

WDTツールの使い方に関するその他のヒント

上で説明した、大小の円を描くような動きを複合的に行うことに加えて、WDTの一般的な概念についても触れておきたいと思います。コーヒー粉がフィルターバスケットに最初に到達した時、ほとんどの場合、非常に不均一で、山のような状態になっています。私はWDTの手順を全体的に2つの段階に分けることを好みます。最初の段階はマクロ分散で、コーヒー粉がフィルターバスケット全体にほぼ均等に分散されるようにします。つまり、バスケットのどの「部分」にもほぼ同じ量のコーヒー粉があるということです。これは、WDTツールを素早く大きく回転させることによって実現されます。この時点でコーヒー粉が大きく動いても問題ありませんが、マクロ分散の終わりまでに上面がほぼ平らになるようにする必要があります。

WDTシーケンスの後半は、私が「マイクロディストリビューションフェーズ」と呼んでいるものです。このフェーズでは、コーヒー粉が適切に分散され、特定の領域で塊が完全に砕かれることを保証します。このフェーズでは、WDTツールがコーヒー粉の動きを最小限に抑えながら、コーヒー粉の中を通過しているように見えるはずです。これはすべてのWDTツールで実現できるわけではありません。次のセクションでその理由を説明します。

WDTツールで注意すべき点

針の長さ

WDTツールでは、ニードルの長さが非常に重要です。フィルターバスケットの底まで届く長さのニードルが必要ですが、同時にWDTツールの底からドージングファンネルの上部まで十分なスペースを確保する必要があります。ちなみに、ドージングファンネルはWDT作業中にコーヒー粉のこぼれを防ぐため非常に便利です。ぜひ使用することをお勧めします。ドージングファンネルの仕様に関する詳細は、下部の「その他の推奨事項」セクションをご覧ください。ニードルが短すぎると、バスケットの底まで届く前にツールがコーヒー粉、フィルターバスケットの壁、またはドージングファンネルに衝突し、分配効果が低下したり、コーヒー粉が早期に圧縮されたりする可能性があります。内向型WDTツールの標準ニードル長さは50mmで、非常に背の高いドージングファンネルを使用した場合でも、ほとんどの状況に対応できる十分な長さです。

針の太さ

WDT ツールニードルにはさまざまなサイズがあります。一般的に、ニードルは細いほど良いとされています。これは、ニードルがコーヒーの塊を横に押しのけるのではなく、より細かく分割するためです。ただし、細いニードルは柔軟性も高くなるため、注意が必要です。柔らかすぎるニードルは望ましくありません。柔らかすぎると、思い通りに梳かすことができず、コーヒーの粉に負けてしまい、バスケットの奥深くにあるニードルの密度に影響を与える可能性があります。そのため、必要なニードルの長さを選択したら、次に太さを選択します。私の WDT ツールでは、直径 0.35mm のニードルを使用しています。これが、長さ 50mm で薄さと硬さの完璧なバランスを実現している最適なサイズだと考えています。もちろん、より短いニードルを使用する場合は、同様のレベルの硬さを維持するために、より小さな直径を使用できます。

これらのニードルはコーヒー粉の中を移動する物理的な物体であるため、いわゆる「ウェイク（波紋）」を残します。直径が細いほどウェイクは小さくなり、乱れや密度のばらつきを最小限に抑えられるため、より望ましいと言えます。これにより、最後にポルタフィルターを軽く叩いてコーヒー粉を補充しやすくなります。

針の密度

ニードルの密度は、他のWDTツールメーカーがほとんど無視している重要な側面です。同じ面積にニードルの数が多いからといって、必ずしも粉の分散性が向上するわけではありません。密度が一定以上になると、コーヒー粉がニードルの間に挟まってくっつき、WDTツールを回すとニードルが同時に動いてしまうようです。粉が全て一緒に動いてしまうと、コーヒー粉を効果的に分散させることができません。

WDT ツールに針の密度が高く、個々の針を取り外すことができる場合は、その間の針をいくつか取り外して「まばらにする」ことをお勧めします。

針の角度

私は常に、すべてのニードルを平行に保持できるWDTツールを強く推奨してきました。これにより、コーミング中にニードルがコーヒー粉の同じ横方向の位置に、深さ全体にわたって接触できるようになります。そのため、コーミングする際にはWDTツールを完全に垂直に保持するのが最適だと考えています。他の多くのWDTツールのように、ニードルが斜めになって円錐形になっている場合、特定の深さにおける被覆率とニードルの密度が異なります。先ほど密度について述べたように、これは高い位置にあるコーヒー粉が固まって動いているのに対し、低い位置にあるコーヒー粉はより均一に分散されているという違いによるものと考えられます。一方、平行な垂直ニードルであれば、深くコーミングしてから浅くコーミングするにつれて（詳細は後述）、より均一な分布が得られ、深さ全体にわたってコーヒー粉が均一に分散されると考えています。さらに、どの部分をコーミングしたか、していないかを管理したり記録したりするのも容易になります。ゆっくりとツールを上げていくと、扇状に広がった針の先端がコーヒー粉のあらゆる深さまで梳かすこともできますが、一貫した梳き方を維持するのは非常に困難です。

針先

ループ状のチップ：これは絶対に避けるべき方法です。WDTツールは使用しないでください。これらのチップはコーヒー粉に悪影響を与え、分散を悪化させる可能性があります。

鋭い先端：先端の直径が針の軸と同じかそれ以下であれば問題ありません。先端が鋭い場合は、刺さらないようより注意が必要です。「バスケットに傷はつきますか？」という質問をよく受けます。私の経験では、鋭い針先がブレビルのバスケットやIMSのバスケットに傷をつけるようなことは一度もありません。使用感は人によって異なる可能性があります。先端を単に切り詰めただけの平らな先端でも、鋭いエッジが残っている場合があることにご注意ください。

丸い先端:安全性の観点からはこれが最善の先端タイプかもしれませんが、機能的には鋭い先端と同じである必要があります。

針の交換の容易さ

針の交換が必要な場合、他の針に影響を与えず、また作業が過度に煩雑にならないように、その針だけを取り外して交換することがどれだけ容易であるかを考慮することが重要です。私のWDTツールの針はすべて個別に独立して収納されているため、他の針が外れたり、ずれたり、落ちたりすることなく取り外すことができます。ただし、許容誤差が狭いため、最初に針が大きく曲がっている場合は、簡単に引き抜けるよう、曲がった針を比較的まっすぐな形に戻す必要があるかもしれません。

WDTツールのメンテナンス

WDTツールを使用するたびに、ホルダーに戻す前にツール側面をドージングファネルに軽く叩きつけてニードルに付着したコーヒー粉を払い落とすことができます。これにより、作業場とホルダーを清潔に保つことができ、また、劣化しやすい少量のコーヒー粉も減らすことができます。

WDTの針を掃除するには、湿らせたタオルを使って、ツールの底から先端に向かって外側へ拭きます。油の蓄積を防ぎ、べたつきを防ぐため、時々この作業を行うことをお勧めします。

Introvert WDTツール本体は、タンプクロスまたはタオルで拭くだけで十分です。ブラシを使って隙間の汚れを取り除くこともできます。食器洗い機には入れないでください。

その他の推奨事項

• 最良の結果を得るには、WDT（水蒸気抽出）中は必ずドージングファンネルを取り付けてください。これにより、WDT（水蒸気抽出）の分配中にコーヒー粉がこぼれるのを防ぎます。バスケットの縁の外側に取り付けるタイプのドージングファンネルを使用し、内径がバスケットの開口部の直径と一致するようにしてください。こうすることで、バスケットを上から見たときに、コーヒー粉の表面積全体にアクセスできるようになります。
• WDTツールで梳かし終わったら、ポルタフィルターを平らな場所で軽く叩いて粉を落ち着かせましょう。表面の硬さによって粉の落ち着き方が異なります。

入手可能な最高の WDT ツールは何ですか?

結論として、この問題は実に複雑であり、私の店が絶対的に最高の WDT ツールを販売していると断言することはできませんが、上記のすべてのパラメータを考慮すると、私が Introvert で提供しているツールが最も適切な選択となるでしょう。

-アンドリュー